Acqua (Phuket): creatività e tecnica, nel sogno realizzato di Alessandro

 

Alessandro Frau, giovanissimo e già titolare di uno dei più importanti ristoranti di Phuket, in Thailandia. Dedizione, spirito di sacrificio e una grande passione per il suo lavoro, questi gli elementi che gli hanno permesso di realizzarsi professionalmente, oltre a Marcella, la sua compagna di vita, la sua “parte tecnica”, con cui ha creato un connubio vincente. Il segreto di Alessandro è vivere con passione tutto ciò che fa, con la soddisfazione per quello che ha fatto e con gioia verso il futuro che gli riserva tante opportunità e nuovi progetti.

 

Alessandro raccontaci qualcosa di te….

 

Sono originario della Sardegna, precisamente di Cagliari. Appena diplomato come Tecnico dei Servizi Turistici, mi sono trasferito a Londra, dove ho iniziato la mia carriera di cuoco e dove si è accesa la passione per questa professione che mi ha permesso di viaggiare tantissimo, portandomi in Messico, in Francia, in Svezia e poi in Thailandia, dove vivo da novembre 2004, otto anni quindi. Sono arrivato giusto un mese prima dello Tsunami che ho purtroppo vissuto in pieno, per fortuna senza nessuna conseguenza.

 

Perché hai lasciato l’Italia e perche tra i posti in cui sei stato hai scelto proprio la Thailandia?

 

Lavorando in Italia e facendo delle esperienze stagionali all’estero, mi sono reso conto che all’estero vi erano maggiori opportunità lavorative di alto livello e più meritocrazia. Poi per caso, dopo una vacanza in Thailandia, visto che ci era piaciuta tantissimo sia per lo stile di vita che per il clima, io e la mia compagna abbiamo deciso di ritornarci l’anno successivo e di provare a cercare delle opportunità nel mio campo lavorativo. Detto e fatto! Subito dopo essere arrivati in Thailandia, fui chiamato per un colloquio in uno dei migliori alberghi dell’isola, lo Sheraton di Phuket, dove iniziai a lavorare dopo solo 2 settimane dal nostro arrivo. E’ stata un’esperienza bellissima ma dura allo stesso tempo. Dopo solo un anno sono stato promosso Chef Esecutivo del Resort, responsabile di 11 ristoranti e 130 cuochi. E’ stata un’esperienza che mi ha sicuramente formato, sia nell’ambito professionale che personale. Ho acquisito una grande sicurezza in me stesso e nel lavoro. Naturalmente tutto questo è stato possibile grazie alla forte passione e soddisfazione: essere arrivato all’apice della mia carriera, raggiungendo la posizione di Chef Esecutivo di una così importante compagnia a soli 28 anni, mi ha motivato talmente tanto che da quel momento mi sono sentito pronto per qualsiasi altra esperienza. Ho sempre pensato comunque che in Italia questo non sarebbe mai stato possibile….

 

Infatti….sei giovanissimo e già titolare di uno dei ristoranti più importanti di Phuket. Ci racconti com’è nato questo progetto?

 

Lavorare in Hotel è stata certamente una grande esperienza, ma in Hotel purtroppo la tua passione e creatività è sempre tenuta un po’ a freno dai vari Direttori, dai costi super controllati e dai budget nei quali sei sempre costretto a rientrare. Così, dopo 4 anni in Hotel, ne avevo abbastanza! Volevo creare un ristorante mio, con un concept che racchiudeva tutta l’immagine, l’esperienza, l’arte, la fantasia e la tecnica lavorativa acquisite negli anni, unendo il tutto in un ristorante che racchiudesse, dalla A alla Z, tutto ciò che era immagazzinato nella mia testa. Avendo già vissuto sull’isola 4 anni, quindi conoscendo il sistema e le norme e avendo fatto anche alcune consulenze di apertura per vari ristoranti, mi sono sentito sicuro di affrontare questa nuova esperienza, che non mi spaventava affatto, anche perché, dopo avere gestito 11 ristoranti, gestirne uno sarebbe stato molto semplice per me.

 

 

Dall’idea alla sua realizzazione quanto tempo è passato?

 

Durante gli ultimi 4 mesi in cui lavoravo nel Resort, già immaginavo come sarebbe stato il mio ristorante. Ho cominciato a cercare il posto dove costruirlo e da quel momento in poi tutto è proseguito alla perfezione! Ho trovato il terreno ideale fronte mare, in una delle zone rinomate più per i bei ristoranti, in una zona turistica e residenziale. Ho disegnato la costruzione e studiato ogni centimetro di tutto il ristorante, tenendo sempre conto del bagaglio di esperienza che mi portavo dietro da una vita. Sono stato presente ogni giorno dal momento in cui è iniziata la costruzione, ho seguito tutti i lavori di edilizia, ho creato tutto il design interno che racchiudeva la mia idea di Acqua: un ambiente limpido, fresco e puro come l’acqua, un ambiente in prevalenza bianco con del nero che ne spezza l’uso e che regala la giusta eleganza al locale. A dire il vero, la fase della costruzione è stata bellissima, ho potuto utilizzare tutta la mia creatività e passione. Ho disegnato interamente tutto il locale e vederlo nascere giorno per giorno è stata un’emozione che ancora oggi mi dà i brividi… Per realizzarlo ci sono voluti circa 6 mesi, dopodiché, per circa due mesi, ci siamo preparati per l’apertura, avvenuta il 7 Febbraio del 2009.

 

Se volessi aprire un’attività in Thailandia come hai fatto tu, quali sono i consigli da seguire, per non incorrere in gravi errori?

 

Prima di tutto bisogna avere un buonissimo commercialista e un avvocato del posto, cercare e usare solo le compagnie conosciute e di successo, mai affidarsi a piccoli studi commercialisti. Successivamente bisogna costituire una compagnia, facendosi tutelare dal commercialista in modo da avere tutte le carte in regola. Queste sono le due fasi più importanti e cruciali, possono portarti alla rovina. Assicurarsi inoltre che i terreni da acquistare o da affittare siano sicuri, cioè che colui che li affitta o li vende sia il vero proprietario, dopodiché assicurarsi un contratto regolare in cui vengano descritti tutti i punti, in grado di tutelare al 100% la tua proprietà. Bisogna essere super pignoli in queste fasi e non farsi prendere dalla semplicità delle cose e delle persone oppure dal miraggio di un costo irrisorio, perché facilmente si può incorrere in scelte sbagliate. Il rilascio dei permessi e delle licenze sono veramente una passeggiata in confronto all’Italia. Pensa che per ottenere la licenza del ristorante, prima devi aprirlo e operarci, poi il comune, in seguito ad un’ispezione, ti dice quello che devi modificare e appena metti tutto in regola, ti rilasciano la licenza, dietro il pagamento di solo 60 euro all’anno. Per il resto le tasse ti permettono di lavorare onestamente, con solo il 7% di IVA chiamata qui VAT, il 25% sul profitto annuale e il 5% sullo stipendio del personale. Questo è anche uno dei motivi principali che mi ha indotto a non aprire un’attività del genere in Italia, considerato che la tassazione è arrivata a dei livelli assurdi, oltre al fatto che non viene più riconosciuto il giusto valore del lavoro svolto e il sacrificio che un individuo fa per portare avanti l’attività stessa.

 

Nello svolgimento del tuo progetto sei stato affiancato da qualcuno o hai fatto tutto da solo?

 

La mia fidanzata Marcella, anche lei sarda, arrivata con me 8 anni fa, mi è stata accanto su tutti i fronti, dal sostegno psicologico e affettivo a quello lavorativo. Mentre io mi occupo della cucina, lei si occupa di tutta la burocrazia, della contabilità e dell’amministrazione, un aspetto della gestione alquanto complicato, vi assicuro che non è facile, bisogna essere svegli e preparati. Io mi ritengo molto fortunato sia affettivamente che professionalmente. Rappresento la “parte creativa” della nostra attività e lei rappresenta la “parte tecnica”, il connubio ideale che ci ha accompagnati per tutti questi 8 anni qui in Thailandia. La nostra forza è che entrambi ci occupiamo personalmente e direttamente di ogni cosa, dalle più piccole a quelle determinanti. Non lasciamo niente al caso e raramente deleghiamo a qualcuno. Questo ci permette di avere sempre sotto controllo ogni aspetto della nostra attività.

 

 

Che tipo di cucina proponi nel tuo ristorante?

 

Essendo un ristorante italiano all’estero e considerando il fatto che siamo a Phuket e non in una grande città Asiatica come Hong Kong o Singapore, ho disegnato un menu adatto un po’ a tutti, sia per i principianti del buon mangiare e bere, sia per gli appassionati e ricercatori di esperienze culinarie uniche. Per questo, nel nostro menù, si trovano i classici italiani, come la tradizione li vuole: i piatti regionali della mia Sardegna, piatti di cucina italiana moderna e ricercata, dove il prodotto fa da RE nel menu. Passo tantissimo tempo nella ricerca di prodotti di eccellenza italiana che mi diano la possibilità di creare dei piatti che soddisfino la mia passione e creatività e che appaghino l’esperienza degustativa dei nostri clienti. Nel nostro menù si possono trovare Burrata Pugliese di Andria, ricci di mare e bottarga di Cagliari, cozze e scampi del Mar Mediterraneo, gamberi rossi della Sicilia, le migliori ostriche francesi e tanto altro. Questo lo fanno solo pochi ristoratori anche perché, importare questi prodotti ha dei costi elevatissimi, lo fa solo chi ha passione e decide di correre questo rischio. Noi abbiamo rischiato e alla fine abbiamo ottenuto quello che cercavamo: nel primo anno siamo entrati nella guida della Thailand Tatler dei ristoranti migliori della Thailandia, poi in seguito abbiamo ottenuto il premio della Wine Spectator dall’America per l’Eccellenza della carta dei vini, poi ancora siamo entrati nella guida “Guida Miele”, la guida dei Migliori Ristoranti D’Asia, mentre l’anno scorso abbiamo ricevuto 8 Awards dall’ Hospitality Asia Platinum Awards, un’organizzazione Alberghiera e di Ristorazione che premia i migliori alberghi e ristoranti d’Asia. In quell’occasione abbiamo portato a casa anche il premio, tra i più importanti, come Ristorante dell’anno e Chef dell’anno. Sempre l’anno scorso, ho mandato in Italia il mio sous Chef che è Thailandese, per partecipare al Concorso Mondiale del Risotto, esattamente all’Isola della Scala di Verona, dove abbiamo vinto il terzo posto. Un’altro bellissimo premio ricevuto quest’anno, sempre dal Thailand Tatler Best Restaurants, è stato il riconoscimento come l’unico ristorante Italiano in tutta la Thailandia ad aver ottenuto 10 voti su 10 per la cucina. Questo è un traguardo bellissimo e importante, non era mai successo a Phuket, siamo molto fieri di aver ricevuto questo punteggio nonostante siamo in quest’isola e non in una metropoli come Bangkok, infatti negli anni precedenti questo titolo è sempre stato assegnato a Bangkok, luogo dove si trovano i ristoranti italiani storici.

 

La clientela è del posto?

 

Abbiamo una clientela internazionale, chiaramente rappresentata da italiani ed europei. I thailandesi di Phuket sono pochi, perché Phuket non è ancora educata ad una ristorazione di questo livello, rispetto ai Thailandesi di Bangkok, i quali hanno avuto la fortuna di vivere in una metropoli che li ha educati molto velocemente al buon mangiare e bere, grazie anche all’internazionalità del posto, con la presenza di tante multinazionali di alto livello, quindi tanti stranieri e ristoranti internazionali. Devo dire però, che la maggior parte dei clienti è rappresentata da gente della zona Asiatica che va da Singapore a Hong Kong, gente educata al buon cibo. Da non dimenticare anche tutti coloro che vengono dall’Australia, che non è tanto lontana da Phuket. Nella maggior parte dei casi sono di origini italiane, quindi conoscono bene la cucina italiana e la ricercano sempre anche qui a Phuket. La soddisfazione più bella è sentirsi dire da loro che in Australia non c’è un ristorante del nostro livello oppure che hanno mangiato meglio da noi che in Italia. Queste sono delle piccole soddisfazioni in grado di emozionarti ancor più dell’appagamento economico.

 

Secondo la tua esperienza, quali sono le attività più convenienti da avviare in Thailandia?

 

Ci sono diverse possibilità in diversi campi, tra cui quello della ristorazione, ma bisogna essere del settore e non improvvisati. Quelli potevano funzionare venti anni fa, ora non più, la concorrenza è tanta e bisogna essere professionisti. Anche nel campo alberghiero vi sono possibilità, ma vale lo stesso discorso della ristorazione. Di sicuro anche nel campo delle costruzioni e l’immobiliare, arredamento artigianale Italiano. Ora le persone anche qui in Thailandia non si accontentano più del lavoro locale, spesso poco rifinito, ma ricercano il dettaglio e la perfezione….e noi italiani siamo molto bravi in questo…

 

Hai avuto problemi di integrazione in una realtà così diversa da quella italiana?

 

Integrarsi non è stato difficile, è stato più difficile dopo, perché una volta integrato, dopo un po’ di tempo ti rendi conto della diversità culturale tra noi e la Thailandia e a lungo andare può diventare pesante. I nostri ritmi e la capacità di perspicacia, viaggiano ad un’altra velocità rispetto a quella locale, questo spesso porta gli stranieri ad una difficoltà di integrazione, perché poco propensi all’adattamento. Il nostro Paese ha vissuto l’evoluzione nel corso dei secoli, ma in Thailandia in brevissimo tempo si è passati da uno stato primitivo ad uno sviluppato, senza dare ai locali il tempo di capire e di adattarsi al progresso e alla diversità.

 

 

Come e in cosa è cambiata la tua vita da quando ti sei trasferito in Thailandia?

 

Il cambiamento più evidente è stato la lontananza dalla famiglia e dagli amici d’infanzia, fortunatamente però, la carriera lavorativa ci ha travolto talmente in fretta e ci tiene talmente occupati che non ci ha fatto pensare tanto a questo aspetto. Per il resto sono sempre stato una persona che si adatta facilmente a tutte le situazioni, quindi non mi è stato difficile adattarmi alla Thailandia e ai thailandesi. Di sicuro il tenore di vita che ho qui, è più alto di quello che avevo in Italia e questo è un aspetto molto importante.

 

Come affronti ora la quotidianità?

 

Con passione per quello che faccio, con la soddisfazione per quello che ho fatto e con gioia verso il futuro che ci riserva tante opportunità e nuovi progetti, che ci spingono ad affrontare anche giornate lavorative di 14 o 15 ore, perché non bisogna dimenticare che spesso in questi Paesi può sembrare tutto più facile, ma se non si lavora seriamente, professionalmente e duramente non si ottengono risultati. Circa 4 mesi fa, abbiamo aperto un nuovo locale qui a Phuket, un nuovo concept 100% italiano, che comprende in un unico ambiente, bar pasticceria, bottega alimentare e panificio rigorosamente italiano. Ho voluto ricreare la nostra quotidianità italiana, partendo dal mattino con la colazione al tipico bar con cappuccino e cornetto, per proseguire poi con la spesa del pane, della pasta, dell’olio, dei salumi, etc.…. E’ un posto dove è possibile trovare tutti i prodotti tipici italiani che ci hanno accompagnato durante gli anni della nostra crescita. Questo ovviamente ci ha portato e ci porta a lavorare tantissimo tra l’Acqua e questo nuovo progetto chiamato Bocconcino, ma la passione per questa professione ci porta ad affrontare la quotidianità al meglio.

 

Come si vive in Thailandia?

 

Si vive bene, il clima è ottimo tutto l’anno, è sempre estate anche se a volte ci sono periodi di pioggia. Ormai non uso una giacca o un maglione da anni….. Per il resto, la vita costa poco. Ovviamente se si tiene un tenore di vita alto inizia ad essere costoso anche qui, ma mai quanto l’Italia, parlando di beni di prima necessità, se poi si vuole vivere all’ europea, per certe cose è anche più costosa dell’Italia. Molti pensano che in Thailandia tutto costi meno, soprattutto i ristoranti italiani, ma non quelli di qualità, poiché ricordiamoci che il prosciutto di Parma che arriva qui in Thailandia è caricato del prezzo di trasporto, di tasse doganali, di provvigione importatore e provvigione ristoratore. Questo non è sempre chiaro a tutti e genera idee sbagliate. Per il resto, chi vuole, può vivere abbastanza bene con poco. Altri aspetti favorevoli sono le opportunità lavorative che sono tante per chi ha voglia di fare, il clima con le spiagge e il mare e il potere d’acquisto della moneta locale, che al momento è superiore rispetto a quella italiana. Certo non è tutto rose e fiori, bisogna sempre tener conto della diversità culturale e del fatto che siamo sempre stranieri, cosa che qui te lo fanno notare continuamente. Poi, il rapporto lavorativo con i locali che hanno ritmi diversi dai nostri; i vari vincoli per il permesso di soggiorno, di lavoro e di proprietà, che non favoriscono mai lo straniero, ma anzi rendono tutto un po’ più difficile; la parte giuridica, che favorisce di solito i locali rispetto allo straniero (eccetto per i casi palesi) e tanto altro…..

 

E riguardo la sicurezza?

 

In campo lavorativo spesso non è delle migliori, perché manca una qualsiasi regolamentazione in merito. Per quanto riguarda la criminalità, posso affermare che è molto bassa, anche se ci sono sempre i singoli casi come avviene ovunque, ma generalmente si vive in modo tranquillo. Poi, se uno li cerca, i problemi li trova anche qui…..e se li merita…

 

 

Pensi che la Thailandia sia in grado di offrire maggiori possibilità di crescita personali rispetto all’Italia?

 

Sicuramente sì. Come ho detto prima, la tassazione italiana è molto più oppressiva di quella thailandese, con conseguente decrescita e fallimento delle aziende. Inoltre qui vige la meritocrazia e se ti dai da fare, raccogli dei bei frutti e vieni premiato. Comunque qui con poco, se vuoi, puoi fare tanto….

 

Senti la mancanza di qualcosa o di qualcuno in particolare che hai lasciato in Italia?

 

Mi manca la bellezza della Sardegna, i suoi odori, la sua natura selvaggia e i suoi prodotti. Con i mezzi di comunicazione riusciamo tranquillamente a rimanere in contatto con gli amici e i familiari. Per il resto, stiamo bene e abbiamo tutto…

 

In base alla tua esperienza cosa consiglieresti a tutti gli imprenditori italiani e a tutti coloro che vorrebbero lasciare l’Italia?

 

Prima di tutto dovrebbero studiare attentamente le potenzialità del proprio settore, poi dovrebbero venire a vivere qui per un determinato periodo, in modo da capirne il sistema che purtroppo non si studia o si legge da nessuna parte, ma si vive giornalmente. Inoltre, se non si parte con grandi disponibilità economiche, consiglierei di stare molto attenti, di lavorare sodo fissandosi sempre degli obbiettivi da raggiungere ed andare sempre avanti, in modo da essere appagati quando li si raggiunge e avere così la forza di raggiungerne altri. Tutelarsi al massimo, questo è molto importante, rivolgendosi sempre a professionisti, ma anche auto documentandosi per precauzione. Non ci si deve dimenticare che siamo sempre ospiti di un Paese straniero e quindi bisogna essere pronti ad accettare in ogni momento tutte le situazioni che ci si presenteranno. Ma soprattutto insisto nel consigliare a tutti coloro che desiderano aprire un’attività in un Paese straniero, di viverci per un lungo periodo di tempo e di non farsi mai prendere dalla semplicità delle cose e dalla bellezza dei posti.

 

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www.acquarestaurantphuket.com

 

A cura di Nicole Cascione