Trasmettere i gusti e i sapori dell’Italia passata, riuscendo in tal modo a riportare alla mente quelli che sono i sapori della nostra infanzia; assaporare un piatto lasciandosi avvolgere da un piacere quasi mistico; creare un perfetto connubio tra tradizione e innovazione, con un occhio attento alla genuinità. Questo lo scopo di Gianni Molti, rinomato Chef Executive che, dopo essere stato in Russia, ha deciso di cercare nuovi stimoli nella calda Sicilia, dove ha avviato un rapporto di collaborazione con l’Antica Tonnara, a Castellammare del Golfo (Trapani). Un luogo ameno, strettamente legato alla tradizionale attività dei pescatori, dove Gianni ha potuto ricreare il suo rapporto con la natura, con il tempo e con la tradizione culinaria, dando vita così a nuove creazioni gastronomiche.

Gianni, qual è stato il tuo percorso professionale?

Sono nato a Spoleto nel 1967. Sin dagli esordi della mia carriera, ho apprezzato enormemente lo stile di Gualtiero Marchesi, da cui ho sempre preso esempio, applicando la sua metodicità ai miei piatti, cercando di creare un perfetto connubio tra tradizione e innovazione, con un occhio attento alla genuinità. Ho collaborato con Mencarelli Group di Gubbio, inserendo nuove interessanti proposte all’interno del menù; successivamente ho lavorato presso “La Casitta” sull’Isola di Santa Maria, Parco dell’Arcipelago della Maddalena, dove ho allargato le mie conoscenze contribuendo alla realizzazione estetica della cantina. Attualmente sono Executive Chef alla rinomata Pasticceria Giorgio (www.pasticceriagiorgio.it), che dal 1972 si distingue per la proposta di prodotti di altissima qualità. In questo ambiente, ho trovato la cucina adatta al mio temperamento e la possibilità di esprimere con assoluta libertà il mio essere.

Hai vissuto a Kazan, in Russia. Cosa puoi raccontarci di quel periodo? Di cosa ti sei occupato? Per quanto tempo ci hai vissuto?

Una sera, mentre lavoravo in un locale esclusivo sull’isola di Santa Maria nel Parco dell’ Arcipelago della Maddalena, ebbi modo di servire dei clienti russi, che apprezzarono molto i miei piatti. Rimasero a dir poco conquistati dalle sette portate di pesce cotto a vapore, accompagnate da particolari insalate. In quell’occasione cominciai a valutare le possibilità di un trasferimento in Russia. Complici anche i consigli di molti miei amici che, stanchi della situazione italiana, si erano trasferiti a Mosca, decisi anch’io di partire per la Russia. Come destinazione scelsi Kazan, poiché, a mio parere, era il paese giusto per cominciare una nuova avventura, perché più a misura d’uomo. Arrivato qui, mi resi subito conto di come era molto apprezzata la cucina italiana dal popolo russo. Mi accolsero con affetto e calore e questo mi rese molto felice. Nel tempo sono diventato un vero e proprio punto di riferimento per la mia cucina. E’ stata veramente una bella esperienza di vita e professionale.

Perché poi hai deciso di lasciare la Russia per la calda Sicilia?

Mi mancava il mare, il sole, il calore umano. Tutto questo, insieme alla bellezza della Natura, rappresentano la linfa vitale indispensabile per dare vita alle mie creazioni gastronomiche. Nella mia professione, ricercare nuovi stimoli diventa necessario.

Quindi hai lasciato la Russia per dedicarti ad un nuovo percorso gastronomico a Castellammare del Golfo. Quali sono i tuoi progetti?

Dal mese di giugno di quest’anno ho dato vita ad una nuova collaborazione con l’Antica Tonnara, a Castellammare del Golfo (Trapani), un luogo ameno, strettamente legato alla tradizionale attività dei pescatori. Qui ho potuto ricreare il mio rapporto con la natura e con il tempo, con la tradizione culinaria; tutto questo mi aiuta a dare vita a nuove creazioni gastronomiche. Qui ho avuto la possibilità di girare nuovamente per i mercati, alla ricerca della materia prima più fresca e genuina, selezionando attentamente il pescato del giorno. I miei progetti, al momento, sono strettamente collegati a questo modo di vivere, che mi permette di ricollegarmi alla natura e alla tradizione, riappropriandomi del tempo della creazione e della fantasia.

 Cosa ti piace trasmettere attraverso i tuoi piatti?

Mi piace trasmettere i gusti e i sapori dell’Italia passata, riuscendo in tal modo a riportare alla mente quelli che sono i sapori della nostra infanzia. Solo in questo modo, assaporare un piatto può diventare un’esperienza irripetibile, un piacere quasi mistico. Mi piace paragonare i miei piatti ad una melodia musicale, dove i sapori non sono sempre definibili e definiti, ma poi, improvvisamente, riappaiono distintamente e i sensi riescono a catturarli pienamente.

Quali sono i requisiti essenziali di un Executive Chef?

Bisogna sempre mantenere la propria umiltà, non solo con i collaboratori, ma anche con se stessi.

Una curiosità femminile, cosa non deve mai mancare in cucina?  

La gioia e il rispetto verso qualsiasi materia prima. Se devo indicare un prodotto specifico, direi la patata, che rappresenta un ottimo collante tra le materie prime di un piatto.

Quali sono i tuoi progetti futuri?

Di progetti futuri ce ne sono tanti al momento. Mi piacerebbe, ad esempio, aprire un piccolo ed affascinante ristorante, con solo 18 coperti. Qualcosa di intimo e caratteristico, ma questa è un'altra storia!

www.saporidellamente.it
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A cura di Nicole Cascione